本年上半年，北京老字号"紫光园"支棱起来了。当年几十年它只开了 28 家店，但在餐饮最难的这几年色妹妹情色网，它却因为平价、亲民，逆势把直营店开到 180 家。

不仅把"奶皮子酸奶"带火成北京新特产，还被称为北京版的"萨利亚"。

最近，它又干了一件大事！从社区正餐跨界作念起了暖锅，开了一家名叫"友涮 . 清真铜锅涮肉"的暖锅店。

通过不雅察，暖锅餐见发现友涮与当下暖锅店有 2 点不同。

1、"暖锅 + 早餐"新模式，镶嵌多个外带档口，对准全时段标的

在黑天鹅工夫，紫光园尝试开起档口自救，没思到却大获班师，在之后的几年里紫光园缔造了档口 + 正餐、档口 + 快餐、档口 + 面馆等多种类型门店。

而这次新品"友涮 · 铜锅涮肉"也镶嵌紫光园独有的"档口 + "模式，外带档口照旧以紫光园的清真小吃为主，卤货、炸货为辅。

友涮 · 铜锅涮肉镶嵌了紫光园的"档口 + "模式

像是酱牛肉、鸡爪、特价扒鸡，还有甑糕、干炸小黄鱼等。出圈的"奶皮子酸奶"位置凸起，放在档口最炫耀的位置。

这使得该暖锅店可以全时段标的，卖一日三餐，彼此导流。据悉，其早餐小吃售卖时刻在 6：00-12：00、熟食售卖时刻在 10：00-21：00、暖锅店的标的时刻在内 10：30-22：00。

要知谈，当下大多暖锅天然全力周转午餐、下昼茶、夜宵等时段，但很少能涉足早餐，像之前海底捞推出早餐摊，更多是一种营销成果，是以这次友涮的"暖锅 + 早餐"新模式，让东谈主目下一亮。

2、不是轻量型，500 平社区大店，6 大居品线

当下，为玩忽资本压力，暖锅行业正掀翻一股"轻量化"波浪。繁密品牌纷纷精简毋庸功能、空间与就业，奋勉在保握品性的同期，削减不必要的开支。

而紫光园新开的友涮，选址在东城区向阳门内大街，距离紫光园的门店步碾儿唯有 800 米，自是为了收拢原有的客群。

友涮门店环境

除此以外，这个门店的面积在 500 平傍边，有 170 多个座位，以 4~6 东谈主桌为主，除门店前厅有座位外，还有两个符合家庭约会和商务宴请的包间。

不啻面积大，居品线也特别丰富，包括暖锅（锅底 + 涮菜）+ 凉菜 + 热菜（砂锅）+ 烧烤 + 主食 + 饮品，给顾主一种社区食堂的嗅觉。全体客单在 75~90 元，性价比可以。

从翻新性上来说，紫光园新品牌友涮诳骗了"暖锅 + 早餐"的新模式，来作念出各异化。但更深档次的，暖锅餐见发现，它的这一动作背后也在对准"全时段标的"。

全时段标的并不是一个全新的主见，早在前几年，由于当代糊口的快节拍、弹性责任制性格，网罗多元好意思食与酒饮、标的时刻活泼的复合餐饮就悄然站在风口之上。

而这两年，餐饮业又巨额濒临增收不增利，功绩承压等窘境，于是从传统餐饮到咖啡茶饮色妹妹情色网，再到暖锅、快餐，越来越多的餐饮东谈主随性发展全时段标的，意在通过拓宽消耗场景、拉长买卖时刻，加多收入、摊薄资本。

麻豆人妖

通过不雅察发现，当下暖锅餐饮全时段标的分为 3 种类型。

1、在居品线作念增量，补充不同期段对应的居品

早在 2018 年，主打健康小暖锅的"亲爱的郭"品牌，除了主营暖锅，还在"健康"主题下，推出各式粥、豆成品、冰激凌、慕斯蛋糕等居品，已毕全天候餐饮业态。

亲爱的郭之前的菜单

还有呷哺在 2019 年末推出新品牌" in xiabuxiabu "时，亦然通过小暖锅 + 茶饮 + 小食 + 关东煮 + 串串 ...，这些各类化的居品茂盛不同期段的消耗需求。

不啻暖锅，"快餐卷王"南城香，在 2015 年就详情了"全时段标的计谋"，障翳了"早餐、午餐、下昼茶、晚餐和夜宵"共五个时段，门店买卖时前途步 16 个小时。旧年，南城香开动推出 3 元早餐和自助小暖锅，以培植早市和晚市的客流量。

南城香上新小暖锅

火遍常德 25 年的湘味小吃快简餐"闻湘月"，在菜单结构上，打造了早餐菜单、中晚餐菜单，便利顾主点菜选拔的同期，充分传递了其是全时段一日三餐的餐厅主见。

可以发现，这类品牌更多是在居品线上作念增量，把早、午餐、下昼茶、晚餐串联起来，以达到"无时段"滥用，已毕坪效最大化。

2、挖掘约会场景，延长消耗时长

还有一批品牌，从"应酬"属性开拔，拓展更多的文娱场景，从考虑顾主每个时段"吃什么"，到考虑用每个时段"玩什么"留下顾主。

比如海底捞入夏后会干与夜宵时刻，除了多款禁止新品，还会联动王者荣耀等品牌，带来组队开黑、抽游戏皮肤等举止；针对追星玩家，还径直"大巴车接东谈主"，门店提供荧光棒、麦克风等开荒，让顾主链接开启演唱会第二现场。

还有本年 7 月，湊湊位于北京合生汇的门店再行开业，升级为"暖锅 + 茶憩 + 欢唱"的新模式，门店已改为"湊湊暖锅 · 茶憩 · 欢唱"，店内开设 6 个 KTV 包厢，可免费唱 3 小时，同期该门店买卖时段进一步延长，从上昼 11 点至凌晨 3 点。

湊湊北京合生汇店 KTV 包间

同在 7 月 12 日，巴奴晓谕雅致开启 24 小时买卖模式，现在郑州的三家门店已执行。为更多年青东谈主提供夜深应酬和心理开释的状貌，加多就业款式有 24 小时开水、手机和电车充电、温情歇脚处以及免费打印就业等。

紧接着 7 月 26 日，巴奴武汉城市店开业，开辟了孤立对外的酒水吧 bistro，算得上"暖锅 + 酒"店型的二次进阶，由正餐功能的暖锅场景切入，向应酬属性的酒吧场景延长，给暖锅的全时段标的加多了可能性。

巴奴武汉城市店开辟酒水吧 bistro

还有袁记云饺通过"饺子与酒"业态的门店试水全时段标的，除了提供饺子云吞居品，还供应关东煮、炸物、鸡尾酒等。

3、通过"新三餐外卖"，补充全天候餐饮

什么是"新三餐"？即是上昼 7 — 10 点、下昼 1 — 4 点、后深夜 0 — 3 点三个用餐新时段。

像刚刚当年的国庆黄金周，长假的每一天齐格外稀奇，年青东谈主在外通过制造新"一日三餐"（早餐、下昼茶和夜宵）来充分地拉长欢畅时光。饿了么数据炫耀，长假以来，上昼 7-10 点，下昼 1-4 点，后深夜 0-3 点工夫的外卖量周环比均增长 30% 高下。

这标明消耗者的餐饮消耗不再局限于传统的三餐时段，而是呈现出全天候的"新三餐"趋势。除了从居品线、应酬属性开拔以外，一部分餐饮门店也通过外卖，来破裂时空禁止，补充全天候餐饮。

暖锅"烫捞杯"外卖

像海底捞就在外卖场景上约束加码。于旧年推出了"下饭暖锅菜"的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的时势茂盛"一东谈主食"的需求。

还有上海的左庭右院鲜牛肉暖锅、一绪寿喜烧，北京的阳坊涮肉等品牌，纷纷推出暖锅"烫捞杯"，对准打工东谈主的减脂午餐，开辟了一个新的获客渠谈。

一直以来，人人对全时段标的看法不一。

正方不雅点以为这种作念法可以加多营收和利润，亦然品牌力的试金石。

反方不雅点则以为全时段标的仅是表面成型，在试验操作中会濒临消耗者的无领路、资本与收益不屈衡，门店在备料、排班、布场、保洁等方面统筹才能不及等情况。

像早年试水全时段标的的暖锅品牌"亲爱的郭"，天然前期江苏常熟店开业后，日买卖额最高能达到 5 万元。但如今再翻看点评，发现其买卖时刻在" 10 点 -22 点"之间，门店也仅剩个位数。

那思要尝试全时段标的可以怎样进行？一些业内东谈主士也给出了参考提议。

一是，看能不可在一个居品上挖掘出最大效应。比如上海的富天添牛腩煲，它可以在中午行为一齐菜，三俩共事一拼桌，就惩办了责任餐需求。

到了晚上用餐时段，加上涮菜，它又可以化身汤煲，茂盛了应酬需求，能买卖至凌晨 2 点。同期他家的牛腩居品和柠檬茶，还可以行为外带居品售出。

二是，社区餐饮更能推崇出全时段的价值。因为它可以有摆脱的标的时刻，同期更迷惑消耗者，且社区门店在早餐、午餐、晚餐的客群常常不会有太大的变化。

全体而言，当下越来越多东谈主知晓，全时段餐饮并不是一个标的时长的主见，而是以餐饮为居品来完成顾主关于垫肚子、饱腹、赋闲、驻守以及应酬方面餐饮需求的团员。

这一模式并非适用通盘品牌，雇主们应把柄自己情况进行评估，此后再看是否尝试。

本文来自微信公众号"暖锅餐见"色妹妹情色网，作家：文博，36 氪经授权发布。